Listeria monocytogenes: prevención, control y tratamientos antibiofilm

En los últimos años, han sido varios los brotes alimentarios de listeriosis que han obligado a las autoridades sanitarias a apartar lotes de productos infectados. De hecho, la listeriosis es una de las causas más común de enfermedad zoonótica trasmitida por alimentos en la Unión Europea y una de las principales causas de retirada de productos en nuestro país.

Las bacterias del género Listeria se encuentran de forma ubicua en el medio ambiente, habiendo una especie denominada Listeria monocytogenes patógena para los seres humanos. Su principal vía de contaminación es a través de los alimentos, pudiendo provocar una enfermedad grave denominada listeriosis, que puede llegar a causar la muerte y afecta principalmente a mujeres embarazadas, fetos, personas de edad avanzada o con el sistema inmunitario debilitado.

En los últimos años, han aumentado los casos por Listeria monocytogenes. El salmón ahumado y los quesos blandos son causantes de la mayoría de las notificaciones, seguidos de productos cárnicos listos para el consumo, como por ejemplo las salchichas cocidas o los patés y ensaladas preparadas, entre otros.

Entre los tratamientos que se han utilizado para evitar el crecimiento o conseguir la inactivación de las bacterias está la refrigeración. Listeria monocytogenes tiene la capacidad de multiplicarse a temperaturas de 4°C y sobrevivir a -20°C. Sin embargo, los tratamientos térmicos, de presión, o químicos son muy eficaces para su inactivación.

Sumideros, grietas y zonas con poca visibilidad y difíciles de limpiar, son algunos de los lugares más propicios para albergar Listeria monocytogenes. Por eso, requieren de procesos de limpieza y desinfección que incluyan tratamientos efectivos antibiofilms, rotación de desinfectantes para minimizar las resistencias o uso de dosis recomendadas para evitar exposición a dosis subletales.  

En este sentido, también es necesario reforzar en las instalaciones las barreras de modo que impidan la entrada de Listeria monocytogenes por el personal de planta y se separen eficientemente las zonas sucias de las limpias, evitando contaminaciones cruzadas como es el caso de depositar los alimentos tratados en superficies contaminadas con Listeria monocytogenes.

Además, estas técnicas de limpieza se deben combinar con importantes estrategias de control  y prevención. “Hay que evaluar de forma periódica la limpieza mediante controles superficiales y ambientales para detectar cualquier fallo”, incide el Dr. Martinez, responsable de proyectos en Cleanity. “Los tratamientos antiobiofilm preventivos son tremendamente útiles para radicar la posibilidad de que se pueda desarrollar este tipo de bacterias”, añade el Dr. Martinez.

En definitiva, la industria alimentaria y especialmente la cárnica,  deben prestar mucha atención a aquellos productos listos para consumir que no van a requerir de un proceso térmico. Además, deben implantar adecuados planes de prevención y control de la higiene y asegurarse de que no existen biofilms en sus instalaciones.